Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất thủy sản
Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất thủy sản. Đây là những thông tin cần thiết đối với các công ty và nhà máy sản xuất thủy sản về an toàn vệ sinh thực phẩm. Hãy cùng chúng tôi theo dõi ngay nhé!
BỘ NÔNG NGHIỆP
VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
——Số: 47/2009/TT-BNNPTNT
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
————-Hà Nội, ngày 31 tháng 07 năm 2009
THÔNG TƯ
BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT THUỶ SẢN
Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật ngày 29 tháng 6 năm 2006;Căn cứ Luật thuỷ sản ngày 26 tháng 11 năm 2006;
Căn cứ Nghị định 01/2008/CP ngày 03 tháng 1 năm 2008 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Điều 1. Ban hành kèm theo Thông tư này 13 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất Thuỷ sản:
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 01: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
Ký hiệu: QCVN 02 – 02: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 03: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 04: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở chế biến thuỷ sản khô – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 05: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở sản xuất nước mắm – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 06: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 07: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở sản xuất nước đá thuỷ sản – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 08: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Kho lạnh thuỷ sản – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 09: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cơ sở thu mua thuỷ sản – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 10: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Chợ cá – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02-11: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cảng cá – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phầm
Ký hiệu: QCVN 02 – 12: 2009/BNNPTNTQuy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Tàu cá – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Ký hiệu: QCVN 02 – 13: 2009/BNNPTNTĐiều 2. Thông tư này có hiệu lực sau 6 tháng, kể từ ngày ký ban hành.
Điều 3. Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, Thủ trưởng các cơ quan, tổ chức và cá nhân có liên quan có trách nhiệm tổ chức thực hiện.
Trong quá trình thực hiện, nếu có vướng mắc, các cơ quan, tổ chức và cá nhân kịp thời phản ánh về Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn để nghiên cứu, sửa đổi, bổ sung./.
Nơi nhận:
– Các Bộ, cơ quan ngang Bộ, cơ quan thuộc CP;
– UBND các Tỉnh, TP trực thuộc TƯ;
– Sở Nông nghiệp và PTNT các Tỉnh, TP trực thuộc TƯ;
– Các Cục, Vụ, Viện, Trường Đại học thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT;
– Công báo, Websize Chính phủ;
– Cục Kiểm tra văn bản, Bộ Tư pháp;
– Lưu VT, KHCN.KT. BỘ TRƯỞNG
THỨ TRƯỞNGBùi Bá Bổng
QCVN 02-01:2009 /BNNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
CƠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN –
ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
Fisheries Food Business Operators – General conditions for food safety
LỜI NÓI ĐẦU
QCVN.02-01: 2009/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành kèm theo Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 7 năm 2009 của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn
CƠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN – ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
Fisheries Food Business Operators – General conditions for food safety
Chương 1.
NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG1.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định những điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản dùng làm thực phẩm.1.2. Đối tượng áp dụng
1.2.1. Quy chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản dùng làm thực phẩm (sau đây gọi tắt là cơ sở) thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
1.2.2. Quy chuẩn này không áp dụng cho các cơ sở sản xuất với mục đích tự tiêu dùng.
1.3. Giải thích từ ngữ
Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:1.3.1. Thủy sản: động vật, thực vật sống trong nước và lưỡng cư, kể cả trứng và những bộ phận của chúng
1.3.2. Thủy sản sống: động vật thuỷ sản đang còn sống hoặc đang giữ ở trạng thái tiềm sinh.
1.3.3. Sản phẩm thủy sản: sản phẩm có nguồn gốc từ thủy sản được sử dụng làm thực phẩm hoặc thực phẩm phối chế mà thành phần của nó có chứa thủy sản.
1.3.4. Sản phẩm thủy sản tươi: các sản phẩm thủy sản, nguyên con hoặc đã sơ chế, chưa được sử dụng bất cứ hình thức xử lý nào để bảo quản ngoài việc làm lạnh.
1.3.5. Sơ chế: là hoạt động chia tách ra từng phần, cắt, bỏ xương, băm, lột da, nghiền, làm sạch, bóc vỏ, cán mỏng, làm lạnh, đông lạnh hay rã đông.
1.3.6. Chế biến: là bất kì hoạt động nào về căn bản làm thay đổi sản phẩm ban đầu, bao gồm gia nhiệt, xông khói, làm chín, làm khô, ướp tẩm gia vị, chiết xuất, bóc tách hay kết hợp các hoạt động trên.
1.3.7. Làm lạnh: quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm thuỷ sản tới, hoặc gần tới nhiệt độ đóng băng và được duy trì ở nhiệt độ ấy.
1.3.8. Đông lạnh: quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm thuỷ sản tới -18oC hoặc thấp hơn.
1.3.9. Chất lây nhiễm: là bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hay hợp chất khác không chủ định đưa vào thực phẩm nhưng có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.
1.3.10. Lây nhiễm: Có sự hiện hữu hoặc thâm nhập của các chất lây nhiễm vào sản phẩm.
1.3.11. Nước sạch: nước đáp ứng các yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm theo Quy định của Bộ Y tế.
1.3.12. Nước biển sạch: là nước biển tự nhiên hay đã được xử lý không chứa các vi sinh vật, chất độc hại, phù du sinh vật biển, độc tố với lượng có khả năng gây mất ATTP, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.3.13. Lô hàng thủy sản: là tập hợp nhiều cá thể của cùng một đối tượng động thực vật thủy sản, có cùng một điều kiện bảo quản, thuộc một chủ sở hữu, được tập kết hoặc giao nhận cùng một thời gian và địa điểm
1.2.1. Quy chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản dùng làm thực phẩm (sau đây gọi tắt là cơ sở) thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
Chương 2.
QUY ĐỊNH KỸ THUẬT2.1. Quy định chung đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản:
2.1.1. Địa điểm
2.1.1.1. Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.
2.1.1.2. Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.1.3. Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:
Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm.
Thuận tiện về giao thông vận chuyển sản phẩm thực phẩm.
2.1.2. Môi trường xung quanh
2.1.2.1. Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.
2.1.2.2. Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.
2.1.3. Yêu cầu về bố trí, thiết kế:
2.1.3.1. Có tường bao ngăn cách với bên ngoài.
2.1.3.2. Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.
2.1.3.3. Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập.
2.1.3.4. Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
2.1.3.5. Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù hợp.
2.1.3.5. Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù hợp.
2.1.4. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất
2.1.4.1. Nền
2.1.4.1. Nền
2.1.4.1. Nền
Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:
Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
Không thấm và đọng nước, không trơn.
iii. Không có khe hở, vết nứt.
Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc … phải có góc lượn phù hợp để dễ làm vệ sinh
2.1.4.2. Thoát nước nền
Tại các khu ướt:
Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước.
Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất.
Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh.
Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.
Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh.
đ. Hệ thống thoát nước của khu vực sản xuất khi được nối thông với hệ thống thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước.
Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh thấp hơn
2.1.4.3. Tường
Tường ở các khu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải:
Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng.
Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín.
iii. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.
Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.
2.1.4.4. Trần
Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng
Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
2.1.4.5. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió
Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.
Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn phải dễ tháo lắp.
Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ.
Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.
đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có:
Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc
Màn khí thổi, hoặc
iii. Cửa tự động.
Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.
2.1.4.6. Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:
Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh.
Bố trí ở vị trí thích hợp.
Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.
2.1.4.7. Hệ thống thông gió
Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận.
Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
2.1.4.8. Hệ thống chiếu sáng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.
Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.
2.1.5. Thiết bị và dụng cụ, kho chứa
2.1.5.1. Yêu cầu chung
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:
Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và ATVS và cho sản phẩm.
Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khử trùng nhiều lần.
iii. Bề mặt dễ làm vệ sinh.
Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh. Việc sử dụng gỗ phải theo qui định tại Mục 2.1.5.4 của Quy chuẩn này.
Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm. Không được sử dụng dầu máy thông thường.
Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng cách:
Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh .
Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.
đ. Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh.
2.1.5.2. Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Thùng chứa phế thải phải:
Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm
Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn
iii. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần
Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.
2.1.5.3. Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng.2.1.5.4. Sử dụng gỗ bên trong cơ sở
Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.
Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc.
Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các côngtenơ, phương tiện vận chuyển.
2.1.5.5. Yêu cầu đối với kho lạnh
Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,
Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng,
Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh.
Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC.
đ. Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần.
Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho
Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài
Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.
2.1.5.6. Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá
Có bề mặt nhẵn, không thấm nước
Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được
Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ
Bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm.
2.1.5.7. Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản
Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh
Được thiết kế và bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liệu.
2.1.5.8. Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản
Kín, khô ráo, thoáng mát
Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho
2.1.6. Hệ thống cung cấp nước
2.1.6.1. Yêu cầu chung
Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất.
Nước sạch phải đáp ứng được các quy định vệ sinh nêu tại mục 1.2.10 của Quy chuẩn này.
2.1.6.2. Xử lý nước
Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu.
Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP).
2.1.6.3. Bể chứa nước dùng cho sản xuất
Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất.
Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước.
Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó phải được thiết kế để không cho nước mưa và các loại nước khác từ khu vực chế biến chảy vào bể.
Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn.
đ. Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rác rưởi, nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể.
Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
2.1.6.4. Hệ thống ống dẫn nước
Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.
Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch.
Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch.
2.1.7. Hệ thống cung cấp nước đá
2.1.7.1. Yêu cầu chung
Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được:
Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch.
Sản xuất hợp vệ sinh.
iii. Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.
Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.
Phải đáp ứng được yêu cầu như đối với nước sạch được qui định theo Mục 1.2.10 của Quy chuẩn này.
Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm.
2.1.7.2. Thiết bị xay, nghiền nước đá
Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.
Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.
2.1.8. Hệ thống cung cấp hơi nước
2.1.8.1. Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.8.2. Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải:
Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống.
Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.
An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.
2.1.9. Hệ thống cung cấp không khí nén và các khí khác
2.1.9.1. Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.
2.1.9.2. Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ.
2.1.10. Xử lý chất thải rắn
2.1.10.1. Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.
2.1.10.2. Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.
2.1.10.3. Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
2.1.11. Phương tiện vệ sinh và khử trùng
2.1.11.1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại:
Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất
Phòng sản xuất.
iii. Khu vực nhà vệ sinh.
Các phương tiện này phải được :
Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay,
Cung cấp đủ nước sạch,
iii. Có xà phòng nước để rửa tay,
Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay,
Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết.
Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết.
2.1.11.2. Bể nước sát trùng ủng
Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.
Bể nước sát trùng ủng phải:
Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,
Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,
iii. Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 – 200ppm.
Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.
2.1.11.3. Phòng thay bảo hộ lao động
Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý.
Phòng thay bảo hộ lao động phải:
Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến.
Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau.
iii. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép.
Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy.
Được chiếu sáng và thông gió tốt.
2.1.11.4. Khu vực nhà vệ sinh
Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:
Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,
Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,
iii. Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối,
Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh,
Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,
Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay.
Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất. Số lượng nhà vệ sinh được qui định cụ thể như sau:
Số người (tính theo từng giới) – Số nhà vệ sinh ít nhất phải có
01 – 09: 01
10 – 24: 02
25 – 49: 03
50 – 100: 05
Trên 100: Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 nhà vệ sinh2.1.11.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ
Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến.
Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.
Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.
Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh.
đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.
2.1.11.6. Thiết bị khử trùng
Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ và thiết bị chế biến ở những nơi cần thiết.
Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
2.1.12. Điều kiện đảm bảo ATVS trong sơ chế/chế biến thuỷ sản
2.1.12.1. Yêu cầu chung
Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảm chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển.
Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi xuất xưởng sản phẩm. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước.
Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt.
đ. Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà.
Không để vật nuôi và động vật khác vào khu vực sản xuất.
Công nhân không được thực hiện các hành động có thể gây nhiễm vào sản phẩm
Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và đi ủng.
Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm … cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm.
Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.
Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở hoặc không được phép sử dụng hoặc đã hết thời hạn sử dụng.
2.1.12.2. Bảo trì
Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này.
Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo không ảnh hưởng đến ATVS thực phẩm.
2.1.12.3. Kiểm soát động vật gây hại
Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.
Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá. Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm.
2.1.12.4. Vệ sinh và khử trùng
Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.
Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.
Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói.
Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.
2.1.13. Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến
2.1.13.1. Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành.
2.1.13.2. Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại. Khu vực bảo quản phải được giữ gìn sạch sẽ và phòng chống được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
2.1.14. Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
2.1.14.1. Yêu cầu chung
Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy… không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.
Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khoẻ của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.
Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo.
2.1.14.2. Bảo hộ lao động
Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:
Trang phục bảo hộ lao động và đi ủng.
Đội mũ bảo hộ che kín tóc,
iii. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi.
Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.
Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.
Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu.
Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến.
đ. Cán bộ quản lý, khách tham quan không được mang đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động khi vào phân xưởng sản xuất.
2.1.14.3. Vệ sinh cá nhân
a. Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay:Trước khi đi vào khu vực chế biến,
Sau khi đi vệ sinh,
iii. Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào.
Công nhân tay bị đứt, bị thương không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
2.2. Xác định lô hàng
2.2.1. Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho mỗi lô hàng được sản xuất. Mỗi một lô nguyên liệu được nhập vào phải có một mã số riêng. Mã số và hồ sơ của mỗi lô phải có thông tin về:
2.2.1.1. Cơ sở cung cấp nguyên liệu,
2.2.1.2. Ngày và giờ nhận nguyên liệu,
2.2.1.3. Tên loài thuỷ sản,
2.2.1.4. Khối lượng,
2.2.1.5. Các thông số về chất lượng và an toàn (bao gồm cả nhiệt độ bảo quản nguyên liệu).
2.2.2. Mã số phải được ghi kèm theo lô hàng ở các công đoạn chế biến. Những ký mã hiệu về nguyên liệu, sản phẩm trên dây chuyền sản xuất phải căn cứ theo mã số này. Mã số phải được ghi trên bao bì thành phẩm để có thể truy xuất được lô hàng từ thành phẩm về đến nguyên liệu.
2.3. Vận chuyển
2.3.1. Quy định chung về vận chuyển
2.3.1.1. Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản phải được thao tác cẩn thận trong quá trình bốc dỡ và vận chuyển, tránh làm hư hại, làm bẩn bao bì và sản phẩm.
2.3.1.2. Không được sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thuỷ sản để vận chuyển sản phẩm khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thuỷ sản. Nếu đã sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải được vệ sinh và khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thuỷ sản.
2.3.1.3. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản và các dụng cụ bên trong phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm sạch và khử trùng. Không được vận chuyển sản phẩm thuỷ sản bằng các phương tiện không đảm bảo vệ sinh.
2.3.1.4. Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi chuyến vận chuyển.
2.3.2. Yêu cầu về nhiệt độ trong quá trình vận chuyển
Trong trường hợp cần thiết, phương tiện vận chuyển hoặc container được sử dụng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm phải có khả năng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và cho phép theo dõi được nhiệt độ này.2.3.3. Trách nhiệm khi vận chuyển và lưu kho
Người vận chuyển và thủ kho có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm đang được lưu trữ, phải phù hợp với những quy định trong Quy chuẩn này.2.4. Quản lý chất lượng và ATVS thực phẩm
2.4.1. Cơ sở phải xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo đúng quy định nêu tại QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT.
2.4.2. Nhân sự kiểm soát chất lượng
2.4.2.1. Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất.
2.4.2.2. Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản.
2.4.3. Yêu cầu về phòng kiểm nghiệm phục vụ cho kiểm soát chất lượng
Cơ sở phải có phòng kiểm nghiệm riêng, hoặc phải kí hợp đồng/có Danh mục các phòng kiểm nghiệm bên ngoài được Cơ quan có thẩm quyền đánh giá, chỉ định là Phòng kiểm nghiệm đủ năng lực tham gia kiểm nghiệm chất lượng, ATTP thủy sản.2.5. Qui định riêng đối với xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi
2.5.1. Trước khi đóng gói, sản phẩm đã qua xử lý phải được làm lạnh xuống nhiệt độ +4oC hoặc thấp hơn, nhưng không dưới -1oC.
2.5.2. Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thuỷ sản tươi phải đủ để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu khi vận chuyển sản phẩm.
2.5.3. Sản phẩm thuỷ sản khi được chuyển đến các cơ sở chế biến, tiêu thụ, nếu chưa chế biến, hoặc tiêu thụ ngay, phải được bảo quản ở nhiệt độ từ -1oC đến +4oC. Trong quá trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên.
2.5.4. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ sản tươi, phải theo đúng quy định tại Mục 2.1.5.2, điểm a của Quy chuẩn này.
2.6. Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh
2.6.1. Rã đông
2.6.1.1. Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm.
2.6.1.2. Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp nước đá để duy trì nhiệt độ gần 0oC nhưng cần đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt.
2.6.2. Cấp đông
2.6.2.1. Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm càng nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -1oC đến +4oC và cần đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt.
2.6.2.2. Cấp đông sản phẩm thuỷ sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.
2.6.2.3. Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
2.6.2.4. Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
2.6.2.5. Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông.
2.6.3. Mạ băng
2.6.3.1. Thuỷ sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm .
2.6.3.2. Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +4oC.
2.6.3.3. Thiết bị mạ băng phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm.
2.6.4. Bao gói
2.6.4.1. Sản phẩm phải được bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không lây nhiễm cho sản phẩm.
2.6.4.2. Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải được bao gói kín khi bảo quản trong kho lạnh đông.
2.6.4.3. Ghi nhãn
Nhãn sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu cần thiết theo quy định hiện hành.2.7. Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản có xử lý nhiệt
2.7.1. Cơ sở phải thiết lập chế độ xử lý nhiệt phù hợp, phải làm thực nghiệm với từng loại sản phẩm được chế biến.
2.7.2. Quá trình xử lý nhiệt phải đảm bảo nâng nhiệt độ sản phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ qui định và trong khoảng thời gian đã xác định. Phải thường xuyên kiểm tra các thông số chính có liên quan như nhiệt độ, thời gian.
2.7.3. Tác nhân sử dụng để gia nhiệt sản phẩm phải đảm bảo ATVS và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm. Nếu sử dụng nước/hơi nước để gia nhiệt trực tiếp thì nước phải đạt yêu cầu nêu tại mục 1.2.10.
2.7.4. Sản phẩm sau khi gia nhiệt xong phải được làm lạnh/làm nguội càng nhanh càng tốt. Tác nhân làm nguội phải đảm bảo không trở thành nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
2.2. Xác định lô hàng
iii. Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối,
2.1.1.3. Địa điểm xây dựng/bố trí cơ sở phải hội đủ các yếu tố:
Chương 3.
QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ3.1. Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (NAFIQAD) là cơ quan Nhà nước quản lý thống nhất các hoạt động đánh giá và chứng nhận hợp quy theo quy chuẩn này; chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra giám sát việc thực hiện quy chuẩn này.
3.2. Trình tự, thủ tục, phương thức đánh giá, chứng nhận sự phù hợp của các cơ sở chế biến thủy sản đối với Quy chuẩn này được thực hiện theo quy định cụ thể của Bộ Nông nghiệp và Pháp triển Nông thôn.
3.3. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản dùng làm thực phẩm xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa phải đảm bảo các yêu cầu trong quy chuẩn này.
3.4. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản cụ thể ngoài việc đáp ứng các quy định tương ứng trong quy chuẩn này cần phải đáp ứng các quy định trong quy chuẩn riêng cho từng loại hình sản xuất, kinh doanh thủy sản.
3.5. Thanh tra chuyên ngành Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chịu trách nhiệm thanh tra việc thực hiện Quy chuẩn này và xử lý các vi phạm theo quy định.
QCVN 02-02:2009/BNNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
CƠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN – CHƯƠNG TRÌNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCPFisheries Food Business Operators –HACCP Based Program for Quality and Safety Assurance
LỜI NÓI ĐẦU
QCVN.02-02: 2009/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành kèm theo Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 7 năm 2009 của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn
CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN – CHƯƠNG TRÌNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP
Fisheries Food Business Operators – HACCP Based Program for Quality and Safety AssuranceChương 1.
QUY ĐỊNH CHUNG1.1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định yêu cầu, nội dung, trình tự áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản.1.2. Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản dùng làm thực phẩm (dưới đây gọi tắt là cơ sở) thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trên phạm vi cả nước.1.3. Giải thích thuật ngữ
Trong quy chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau :1.3.1. HACCP : Tên tắt của cụm từ tiếng Anh ” Hazard Analysis and Critical Control Point ” , có nghĩa là ” Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn “.
1.3.2. Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP (Prerequisites for HACCP): Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
1.3.3. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice – viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.
1.3.4. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure – viết tắt là SSOP, hoặc Good Hygien Practices – GHP): Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
1.3.5. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
1.3.6. Nhóm sản phẩm tương tự (Similar Product Group): Nhóm các sản phẩm có quy trình công nghệ tương tự và có cùng mức nguy cơ khi sử dụng.
1.3.7. Ðội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
1.3.8. Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
1.3.9. Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xẩy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
1.3.10. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis), hoặc nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
1.3.11. Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
1.3.12. Sơ đồ quyết định (Decision Tree): Công cụ hỗ trợ có thể được áp dụng để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bao gồm một chuỗi các câu hỏi sắp xếp theo trình tự.
1.3.13. Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất, tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
1.3.14. Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
1.3.15. Thủ tục giám sát CCP (CCP Monitoring): Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
1.3.16. Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
1.3.17. Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
1.3.18. Chương trình HACCP (HACCP Program) – tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.
1.3.19. Sơ chế: là hoạt động chia tách ra từng phần, bỏ xương, lột da, làm sạch, bóc vỏ, băm/nghiền, cán mỏng, làm lạnh, đông lạnh hay rã đông.
1.3.20. Chế biến: là bất kì hoạt động nào về căn bản làm thay đổi sản phẩm ban đầu, bao gồm gia nhiệt, xông khói, làm chín, làm khô, ướp tẩm gia vị, chiết xuất hay kết hợp các hoạt động trên.
1.3.21. Tàu khai thác, tàu thu mua thủy sản: phương tiện thủy chuyên dùng để khai thác, thu gom, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản, có trang bị động cơ.
1.3.22. Cảng cá: công trình xây dựng chuyên dùng, được trang bị phương tiện để tiếp nhận, bốc dỡ, xử lý, bảo quản nguyên liệu thuỷ sản từ các tàu cá và cung ứng dịch vụ cho tàu cá.
1.3.22. Chợ cá đầu mối: công trình xây dựng chuyên dùng nhằm mục đích tổ chức bán buôn nguyên liệu thuỷ sản.
1.3.23. Cơ sở thu mua: là nơi diễn ra hoạt động tiếp nhận, rửa, bảo quản ban đầu nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho các cơ sở chế biến thủy sản, các chợ cá hoặc các điểm tiêu thụ trực tiếp.
Chương 2:
QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT2.1. Yêu cầu tiên quyết
2.1.1. Cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản phải đáp ứng đầy đủ các quy chuẩn về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm được Bộ NN&PTNT quy định tương ứng cho từng loại sản phẩm.
2.1.2. Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
2.1.3. Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
2.2. Kế hoạch HACCP
2.2.1. Yêu cầu chung:
2.2.1.1. Cơ sở phải thiết lập kế hoạch HACCP bằng văn bản, được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm trên dây chuyền công nghệ nhất định. Ðược phép xây dựng và áp dụng một kế hoạch HACCP chung cho các sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản xuất trên cùng một dây chuyền công nghệ.
2.2.1.2. Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hữu hiệu.
2.2.1.3. Cơ sở phải xây dựng thủ tục về việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ một cách đầy đủ để chứng minh việc thực hiện kế hoạch HACCP trong thực tế hoàn toàn tuân thủ những yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này.
2.2.1.4. Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ những nội dung từ mục 2.2.2 đến mục 2.2.8 dưới đây.
2.2.2. Phân tích mối nguy
2.2.2.1. Cơ sở phải tiến hành phân tích mối nguy để nhận diện và đánh giá chính xác mọi mối nguy có khả năng xẩy ra trong điều kiện thực tế cụ thể tại từng công đoạn trên dây chuyền công nghệ của cơ sở.
2.2.2.2. Các mối nguy tiềm ẩn trong bản thân nguyên liệu thuỷ sản, phụ thuộc vào bản chất của loài thuỷ sản, do nhiễm từ môi trường sống hoặc do các yếu tố khác trước khi nguyên liệu được đưa vào cơ sở, cũng phải được phân tích và đánh giá đầy đủ trong kế hoạch HACCP.
2.2.2.3. Việc phân tích mối nguy phải được tiến hành lần lượt cho từng công đoạn của dây chuyền công nghệ, có căn cứ khoa học, nhằm xác định đúng và đầy đủ các mối nguy đáng kể, căn cứ trên khả năng xảy ra và tính nghiêm trọng của từng mối nguy đã được nhận diện.
2.2.2.4. Tại từng công đoạn, cơ sở đồng thời phải xác định rõ các biện pháp phòng ngừa hoặc biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy đáng kể đã được nhận diện. Các biện pháp đó phải đủ khả năng để ngăn ngừa, để loại trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được.
2.2.2.5. Nếu không xác định được biện pháp hữu hiệu nào để kiểm soát mối nguy đáng kể, thì phải thay đổi dạng sản phẩm, hoặc sửa đổi quy trình công nghệ tại công đoạn đang xét hay ở các công đoạn trước đó.
2.2.2.6. Quá trình phân tích mối nguy phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và đưa vào hồ sơ của Chương trình HACCP.
2.2.2.6. Quá trình phân tích mối nguy phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và đưa vào hồ sơ của Chương trình HACCP.
2.2.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
2.2.3.1. Sử dụng Sơ đồ quyết định CCP, hoặc các phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
2.2.3.2. Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.
2.2.3.3. Việc xác định CCP phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và lưu vào hồ sơ của Chương trình CCP.
2.2.4. Thiết lập giới hạn tới hạn
2.2.4.1. Cơ sở phải thiết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát đã xác định đối với từng mối nguy đáng kể tại mỗi CCP.
2.2.4.2. Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học để khẳng định rằng, với giới hạn tới hạn đã thiết lập, mối nguy sẽ được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được.
2.2.4.3. Giới hạn tới hạn phải có tính thực tế để dễ giám sát, phù hợp với những quy định trong các tiêu chuẩn, quy phạm, văn bản pháp quy khác của Nhà nước và quốc tế.
2.2.4.4. Tài liệu dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải được lưu trữ theo những quy định tại mục 2.2.8.
2.2.5. Thiết lập thủ tục giám sát
2.2.5.1. Cơ sở phải thiết lập thủ tục giám sát tại từng CCP để đảm bảo rằng các mối nguy đáng kể tại đó luôn luôn được kiểm soát.
2.2.5.2. Thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các CCP và cung cấp thông tin kịp thời để tiến hành hành động sửa chữa.
2.2.5.3. Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây:
Ðối tượng giám sát (Giám sát cái gì?);
Phương pháp giám sát (Giám sát bằng cách nào?);
Tần suất giám sát (Giám sát khi nào?);
Người có trách nhiệm giám sát (Ai giám sát?).
2.2.5.4. Việc giám sát tại mỗi CCP phải lập thành hồ sơ phù hợp với những quy định tại mục 2.2.8. Hồ sơ giám sát ngoài các thông số kỹ thuật phải có chữ ký của người giám sát, ngày tháng giám sát.
2.2.5.5. Kết quả giám sát phải được người có thẩm quyền thẩm tra. Việc thẩm tra kết quả giám sát ít nhất phải được thực hiện trong vòng một tuần kể từ ngày có kết quả giám sát. Người thẩm tra phải ký tên và tự ghi ngày tháng thẩm tra vào hồ sơ giám sát. Hồ sơ giám sát phải có chữ ký của người giám sát, người thẩm tra kết quả giám sát, ngày tháng giám sát, ngày tháng thẩm tra.
2.2.5.6. Ðịnh kỳ hoặc đột xuất người có thẩm quyền cấp cao nhất của cơ sở phải tiến hành thẩm tra hồ sơ giám sát tại các CCP.
2.2.6. Thiết lập hành động sửa chữa
2.2.6.1. Cơ sở phải dự kiến hành động sửa chữa hợp lý bằng văn bản để áp dụng mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại từng CCP.
2.2.6.2. Hành động sửa chữa đã dự kiến phải đảm bảo thiết lập lại sự kiểm soát đối với mối nguy đáng kể có liên quan tại CCP đã xác định.
2.2.6.3. Lô sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian giữa lần giám sát phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn và lần giám sát cho kết quả bình thường ngay trước đó, phải được xử lý theo thủ tục đã được thiết lập để kiểm soát và phân biệt được với các lô sản phẩm bình thường.
2.2.6.4. Cơ sở phải có văn bản quy định cụ thể về thủ tục quản lý những lô sản phẩm mất kiểm soát do sự cố và thực hiện thủ tục đó sau khi sự cố xảy ra nhằm đảm bảo mọi sản phẩm đưa ra thị trường là an toàn cho người tiêu dùng.
2.2.6.5. Mọi hành động sửa chữa đã thực hiện đều phải được lập thành hồ sơ, lưu trữ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
2.2.7. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP
2.2.7.1. Cơ sở phải có văn bản quy định thủ tục tự thẩm tra do người đứng đầu cơ sở phê duyệt và phải định kỳ thực hiện thủ tục tự thẩm tra theo đúng tần suất và nội dung đã đề ra, nhằm xác định sự tuân thủ của hệ thống HACCP so với kế hoạch HACCP đã thiết lập và đánh giá tính hiệu quả của kế hoạch HACCP trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
2.2.7.2. Các thủ tục thẩm tra của cơ sở ít nhất phải bao gồm các yêu cầu và nội dung sau:
Ðánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP cho phù hợp với thực tế khi có bất kỳ sự thay đổi nào có thể gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích mối nguy, xác định CCP, hoặc tính hiệu quả của kế hoạch HACCP.Khi không có sự thay đổi nào thì bắt buộc cũng phải thực hiện việc đánh giá lại kế hoạch HACCP ít nhất mỗi năm một lần nhằm đảm bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể.
Thẩm tra đột xuất khi có vấn đề phát sinh mà người có trách nhiệm thẩm tra phải đánh giá chất lượng các công việc đang thực hiện trong Chương trình HACCP bằng cách: xem xét hồ sơ khiếu nại của khách hàng, kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị giám sát, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên trên dây chuyền hoặc thành phẩm, xem xét lại các giới hạn tới hạn,…
Thẩm tra định kỳ theo tần xuất xác định, đặc biệt chú ý đến các hoạt động: giám sát CCP, thực hiện hành động sửa chữa, hiệu chỉnh dụng cụ giám sát, lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền hoặc thành phẩm.đ. Thẩm tra đột xuất hay định kỳ đều phải được tiến hành bằng cách đánh giá hiệu quả của Chương trình HACCP thông qua việc xem xét hệ thống hồ sơ lưu trữ có liên quan và đánh giá hoạt động thực tế, kể cả việc lấy mẫu để phân tích khi cần.
2.2.7.3. Việc tự thẩm tra phải do những cán bộ đã được đào tạo và đủ năng lực tiến hành. Trong trường hợp thiếu cán bộ, cơ sở có thể yêu cầu cán bộ của các cơ quan, tổ chức khác thực hiện việc thẩm tra HACCP.
2.2.7.4. Tất cả các kết quả thẩm tra phải được lập thành hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
2.2.8. Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP
2.2.8.1. Cơ sở phải có văn bản quy định chi tiết hệ thống hồ sơ, biểu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục việc kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP.
2.2.8.2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi.
2.2.8.3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau:
Tên và địa chỉ của cơ sở;
Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của người ghi chép.
Kết quả giám sát.
Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra hồ sơ.
đ. Tên hoặc ký mã hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan.
2.2.8.4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường, với tần suất đúng quy định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xoá, sửa chữa và thay đổi.
2.2.8.5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật hoặc những cam kết với khách hàng. Thời gian ít nhất để lưu trữ hồ sơ như sau:
6 tháng đối với sản phẩm tươi sống;
2 năm đối với sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, chế biến;
2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị hoặc các quá trình.
2.2.8.6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính (computer). Trong trường hợp đó phải có thủ tục quy định nội dung lưu trữ, quy trình thao tác, xử lý dữ liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu.
2.2.8.7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép theo các mức thời gian:
Hàng ngày;
Hàng tuần;
Hàng tháng;
Xem xét tổng thể theo kế hoạch định kỳ.
2.3. Triển khai xây dựng chương trình QLCL theo HACCP
Chương trình HACCP phải được xây dựng như một sổ tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung sau:2.3.1. Các thông tin cơ bản về cơ sở gồm:
Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;
Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở;
Sơ đồ tổ chức của cơ sở;
Bản vẽ mặt bằng sản xuất được cập nhật kịp thời, phản ảnh chính xác hiện trạng bố trí mặt bằng của cơ sở;
đ. Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị.
2.3.2. Chính sách chất lượng của cơ sở
Cơ sở phải có văn bản về các chính sách đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm do người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt và ban hành. Trong đó, phải nêu rõ những quan điểm chính trong việc xây dựng và thực hiện Chương trình HACCP, các quy định về tự thẩm tra và đánh giá lại Chương trình HACCP. Chính sách chất lượng của cơ sở ít nhất phải đảm bảo các nội dung và yêu cầu sau đây:2.3.2.1. Có văn bản quyết định phê duyệt và cho phép thực hiện kế hoạch HACCP, ghi rõ loại sản phẩm và vị trí sản xuất được kiểm soát, xác định phạm vi áp dụng hệ thống HACCP.
2.3.2.2. Ðảm bảo chính sách về an toàn thực phẩm được mọi bộ phận của cơ sở hiểu rõ, thực hiện và duy trì thông qua việc phổ biến đến từng người. Kiểm tra mọi hoạt động theo hệ thống, áp dụng các biện pháp nhằm đảm bảo tính nhất quán, sự tuân thủ các yêu cầu của Quy chuẩn này và chính sách của cơ sở về an toàn thực phẩm.
2.3.2.3. Ðảm bảo chính sách của cơ sở tuân thủ những yêu cầu về an toàn thực phẩm của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền, của khách hàng; đảm bảo sản phẩm của cơ sở không gây hại cho người tiêu dùng; có biện pháp đảm bảo việc thu thập thông tin liên quan tới yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền về an toàn thực phẩm.
2.3.2.4. Cam kết bằng văn bản áp dụng đúng theo Chương trình HACCP đã được phê duyệt tại cơ sở. Quy định rõ nghĩa vụ, trách nhiệm và quyền hạn của các cán bộ chủ chốt nhằm đảm bảo Chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
2.3.2.5. Quy định rõ chính sách và biện pháp đào tạo, sử dụng và đảm bảo nhân lực để thực hiện và kiểm soát Chương trình HACCP.
2.3.3. Ðội HACCP
2.3.3.1. Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập Ðội HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của Ðội.
2.3.3.2. Ðội HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.
2.3.3.3. Cơ sở phải xây dựng thủ tục bằng văn bản nhằm đảm bảo rằng, Ðội HACCP nhận được thông tin đầy đủ và kịp thời về:
Các sản phẩm mới;
Những thay đổi về nguyên liệu, sản phẩm hoặc dịch vụ;
Những thay đổi trong hệ thống công nghệ và thiết bị của cơ sở;
Những thay đổi về nhà xưởng, vị trí lắp đặt, môi trường xung quanh;
đ. Những thay đổi về hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối;
Những thay đổi về năng lực nhân sự và phân định trách nhiệm;
Những thay đổi về thói quen của người tiêu dùng và các nhóm người tiêu dùng;
Những đòi hỏi xác đáng của các bên liên quan và những khiếu nại của khách hàng về sản phẩm liên quan đến mối nguy đối với sức khoẻ;
Những yêu cầu của các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền;
Những yêu cầu khác của khách hàng mà cơ sở có ý đồ thực hiện;
Những điều kiện và thay đổi khác có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm, bao gồm những thông tin mới về các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến nguyên liệu hoặc sản phẩm.
2.3.3.4. Ðội HACCP phải đánh giá những thay đổi nêu trên và điều chỉnh kế hoạch HACCP để đảm bảo thích ứng với các điều kiện mới.
2.3.3.5. Bản phân công cụ thể nhiệm vụ của từng thành viên Ðội HACCP và chứng chỉ đào tạo HACCP cơ bản của các thành viên Ðội HACCP phải được lưu trong Hồ sơ HACCP theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
2.3.4. Mô tả sản phẩm
Cơ sở phải có văn bản mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm (có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không). Ðể đánh giá được những mối nguy đáng kể, bản mô tả sản phẩm ít nhất phải bao gồm những thông tin về:2.3.4.1. Nguyên liệu
Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thuỷ sản chính;
Ðặc điểm lý, hoá, sinh học cần lưu ý;
Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ sở;
Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận;
đ. Biện pháp xử lý trước khi chế biến.
2.3.4.2. Sản phẩm
Quy cách;
Các thành phần khác ngoài nguyên liệu chính;
Tóm tắt các công đoạn chế biến;
Kiểu bao gói;
đ. Ðiều kiện bảo quản;
Ðiều kiện phân phối, vận chuyển;
Thời hạn sử dụng;
Yêu cầu về dán nhãn;
Các điều kiện đặc biệt;
Phương thức xử lý trước khi sử dụng;
Ðối tượng sử dụng.
2.3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đối với từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự. Sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính xác. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được lập bằng văn bản, được phê duyệt và phải đảm bảo:
Bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất (kể cả những công đoạn xử lý các thành phần khác ngoài thành phần nguyên liệu chính);
Ðúng với các công đoạn thực tế;
Có đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác tại mỗi bước;
Có bản thuyết minh chi tiết các bước của quá trình sản xuất.
2.3.6. Quy phạm sản xuất (GMP)
2.3.6.1. Quy phạm sản xuất (GMP) được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.
2.3.6.2. Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;
Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.
2.3.6.3. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP, theo đúng những yêu cầu quy định tại mục 2.2.8. Nếu thích hợp và thuận tiện, có thể ghép chung một biểu mẫu để giám sát nhiều GMP và CCP.
2.3.6.4. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện các GMP bằng cách định kỳ lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết quả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ.
2.3.7. Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP)
2.3.7.1. Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát được các lĩnh vực sau đây:
Chất lượng nước dùng trong sản xuất;
Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất;
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản;
Vệ sinh cá nhân;
đ. Việc chống nhiễm chéo cho thuỷ sản;
Việc chống động vật gây hại;
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm;
Việc bảo quản và sử dụng hoá chất;
Sức khoẻ công nhân.
Quản lý chất thải
2.3.7.2. Mỗi Quy phạm vệ sinh thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở;
Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp;
Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định tại điểm a của Ðiều này, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi;
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện Quy phạm vệ sinh.
2.3.7.3. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi Quy phạm vệ sinh thành phần.
2.3.7.4. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện Quy phạm vệ sinh theo đúng những quy định tại Ðiều 2.2.8.
2.3.7.5. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện Quy phạm vệ sinh bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện Quy phạm vệ sinh phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
2.3.8. Kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP đối với mỗi sản phẩm phải bao gồm đầy đủ các nội dung đã được quy định trong các mục từ mục 2.2.1 đến mục 2.2.82.3.9. Thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý
2.3.9.1. Cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý trong trường hợp phát hiện thấy có mối nguy an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu nhập vào chế biến hoặc lô sản phẩm đã được xuất xưởng.
2.3.9.2. Cơ sở phải thực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng) trong trường hợp cần thiết và thu hồi, yêu cầu xử lý các sản phẩm đó.
2.3.9.3. Khi thiết lập các thủ tục trên, cơ sở phải có biện pháp chi tiết để đảm bảo đủ khả năng truy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm trong sản xuất và sau khi xuất xưởng.
2.3.9.4. Các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm đã được thực hiện phải được ghi chép vào hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8 và lưu trữ đầy đủ.
2.3.10. Ðào tạo HACCP tại cơ sở
2.3.10.1. Cơ sở phải có văn bản xác định nhu cầu và kế hoạch đào tạo cho các nhóm đối tượng khác nhau là cán bộ công nhân viên của cơ sở. Nhu cầu về đào tạo phải được xem xét lại sau những khoảng thời gian thích hợp.
2.3.10.2. Chương trình đào tạo phải do những người đủ trình độ biên soạn và phải được người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt trước khi thực hiện.
2.3.10.3. Những nội dung kiến thức cơ bản của Chương trình HACCP đào tạo cho từng nhóm đối tượng phải phù hợp với quan điểm HACCP, phù hợp với Quy chuẩn này và thích hợp với điều kiện sản xuất cụ thể của cơ sở.
2.3.10.4. Cơ sở phải tổ chức đào taọ HACCP cho tất cả các đối tượng cán bộ, công nhân, nhân viên theo các chương trình đã được phê duyệt. Sau mỗi khoá, phải kiểm tra theo nội dung đã được đào tạo.
2.3.10.5. Hồ sơ ghi chép về việc đào tạo của từng lớp, từng cán bộ, công nhân phải được lưu trữ đầy đủ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.
2.3.11. Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát
2.3.11.1. Mọi thiết bị dùng để giám sát điểm kiểm soát tới hạn và dùng trong các hoạt động tự thẩm tra phải được kiểm soát và hiệu chỉnh theo quy định tại các Quy chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn quốc tế.
2.3.11.2. Ðối với các thiết bị cơ sở đủ khả năng tự hiệu chỉnh, cơ sở phải có văn bản nêu rõ thủ tục và phương pháp hiệu chỉnh.
2.3.11.3. Mọi thủ tục và kết quả hiệu chuẩn thiết bị phải được lưu hồ sơ theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.
2.3.12. Quản lý hoạt động kiểm nghiệm
2.3.12.1. Nếu cơ sở có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, phải có thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm.
2.3.12.2. Nếu cơ sở không có phòng kiểm nghiệm riêng hoặc phòng kiểm nghiệm của cơ sở không đáp ứng phân tích các chỉ tiêu liên quan đến quản lý chất lượng thì phải có hợp đồng thường xuyên với phòng kiểm nghiệm bên ngoài và phải có thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm của phòng kiểm nghiệm này.
Xem xét tổng thể theo kế hoạch định kỳ.
2.2.5.6. Ðịnh kỳ hoặc đột xuất người có thẩm quyền cấp cao nhất của cơ sở phải tiến hành thẩm tra hồ sơ giám sát tại các CCP.
Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất thủy sản đã được chúng tôi chia sẻ trong bài viết này. Đồng hành cùng lamkem.net để theo dõi những bài viết ấn tượng nhất nhé các bạn. Thân Ái!
Y Tế – Tags: Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT
Công văn 3390/QLD-ĐK năm 2018 đính chính Danh mục nguyên liệu làm thuốc NK không phải cấp phép
Công văn 15466/QLD-TT về việc cung cấp thông tin liên quan đến tính an toàn của thuốc tiêm methylprednisolon
Tải ngay Công văn 6030/QLD-ĐK năm 2018 Nguyên liệu làm thuốc NK phải cấp phép
Công văn 14630/QLD-CL về việc đình chỉ lưu hành thuốc không đạt tiêu chuẩn chất lượng
Thông Tư 15/2019/TT-BYT quy định về đấu thầu thuốc tại các cơ sở y tế công lập
Công văn 14028/QLD-KD 2019 thí điểm công cụ xây dựng hệ thống dữ liệu Chứng chỉ hành nghề dược
Nghị định 117/2007/NĐ-CP của Chính phủ về sản xuất, cung cấp và tiêu thụ nước sạch
